第三百一十八章 梅江灣

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    廚房內(nèi)火焰升騰，嘈雜的聲響不斷傳出，隨著馬明雷的聲音落下，打荷的小弟扭轉(zhuǎn)過身，望著上面的兩條明顯略大一些的馬口魚，拿了下來之時，將其余的配菜也一并的拎了下來。

    “貼餑餑一口鮮。”

    一道正統(tǒng)的東江地方菜，所謂貼餑餑，就是將玉米面，參雜進入少許的高筋粉以及豆粉之后，加入適量的發(fā)酵水，摔打成玉米面團，經(jīng)過短暫的發(fā)酵之后，經(jīng)過鐵鍋加熱的方式，使得其凝固成熟之后的產(chǎn)物。

    東江作為沿海地區(qū)，沿海的產(chǎn)物數(shù)不勝數(shù)，而這其中，美味又廉價的小海鮮品種繁多，造就了海鮮大菜的同時，也有許多如同貼餑餑一口鮮的這種家庭風味的菜肴應運而生。

    作為烹飪海鮮產(chǎn)品，尤其魚類而出名的馬明雷，此時將炒鍋清理干凈之后，目光落在了調(diào)理臺上的配菜上面，看著這一道貼餑餑一口鮮之時，似乎看到了曾經(jīng)剛剛學徒的場面。

    所謂一口鮮，嚴格來說，并沒有主輔料之分，除了兩條略大一些的馬口魚之外，各種小雜魚以及小海蝦，以及魚籽之類的海產(chǎn)品被混雜在一起，經(jīng)過水臺的仔細清理以及挑選之后，被選擇出來，作為這一道菜的主料。

    炒鍋上過，注入大量的清油之后，看著打荷的小廚工熟練的將漏勺中的小雜魚抖了一層淀粉，放入已經(jīng)加熱的鍋內(nèi)，隨著火焰升騰之中，小雜魚蝦遇熱，迅速的浮上油面，其內(nèi)的水分，也在陸續(xù)的被熱油蒸發(fā)，與此同時，一股淡淡的油炸氣味，瞬間涌動而出。

    小魚小蝦的烹炸十分關(guān)鍵，若是掌握不好，炸的火候輕了，在鍋內(nèi)熬制的時候，有可能會爛掉，從而成為魚醬，可要是炸的太干，會使得肉質(zhì)發(fā)干，大大的影響了它的口感。

    而這種火候的掌控，對于已然浸淫廚道多年的馬明雷，顯然不存在任何難度，隨著鍋內(nèi)的油泡悄然變小的一瞬間，馬明雷伸手拿起漏勺，將其中的小魚小蝦一網(wǎng)打盡，全部撈了出來，放入一旁備用，這才陸續(xù)的又炸了魚籽以及馬口魚。

    “小鍋。”

    一切炸制完畢，馬明雷轉(zhuǎn)過身，將調(diào)理臺上一口小燉鍋拎了起來，放入灶火之上，清理過后，注入少許的底油，下入大料炸制焦糊，接著，放入干辣椒段以及大蔥姜蒜爆香，加入少許面醬，攪拌中隨著香氣四溢之下，將炸好的小海鮮盡數(shù)的放入鍋內(nèi)，烹入食用醋和料酒，隨著嗤拉的聲響傳出之時，一股溢散著些許酸性的熱氣，也是陡然擴散而出。

    “小海鮮之中會有些許的腥味，利用辣椒先行爆香，之后將小魚下入鍋內(nèi)，醋和料酒相繼烹調(diào)進入，產(chǎn)生的熱氣，會在第一時間滲透小海鮮，使得其內(nèi)的腥味被徹底壓制…真是巧妙的手法。”

    一旁的王銘默默點了點頭，對于提前下入主料，直接用醋進行去腥的手法有了新奇，烹飪的藝術(shù)就是這樣，往往一個順序或者烹飪的技法不一，同樣的原材料以及調(diào)料，燒出來的菜味道也會有一定程度的偏差。

    在用醋和料酒進行初步的去腥之后，馬明雷加入少量的清水，食用鹽，少許白糖，胡椒粉以及豆腐乳，接著，滴入少許的白酒，而鍋內(nèi)的湯汁，則是剛剛沒過原料。

    沒有絲毫停留，馬明雷扭轉(zhuǎn)過身，一把拿過黃橙橙的玉米面之后，快速的清洗過手之后，將玉米面用兩手拍打之中，制作成為一個個銀絲卷大小的餑餑，圍繞著鍋邊貼了一圈，之后，將火焰調(diào)小，蓋上了木質(zhì)的小鍋蓋。

    而在二哥馬明雷將貼餑餑一口鮮的蓋子蓋上之后，頭火的位置，段拿將鍋內(nèi)的五花肉打撈了出來，用清水沖洗過后，放入一旁備用。

    炒鍋被快速的清理干凈之后，加入少許的水油，接著，放入白糖，隨著小火升騰之中，鍋內(nèi)的白糖迅速融化，不斷的冒著小氣泡，與此同時，一股炒糖的焦糊味道，逐漸的擴散而來，段拿炒糖的手法非常獨特，一般廚師都會為了糖水受熱均勻而不停的攪拌，可他則不同，在小面積的將糖化開之后，便不再攪拌，而是在糖剛剛有了焦糊的狀態(tài)之下，直接將控干凈了水份的五花肉下入鍋內(nèi)，接著，加入少許的清油，大火進行翻炒開來。

    “果然都是老手，用大火翻炒，糖分會在翻炒過程之中，最大限度的融入肉質(zhì)層內(nèi)，而掛在表皮的一部分，則是在這大火炒制的過程中，逐漸的被烘焙成為上色的焦糖，以此來為鍋內(nèi)的燉肉上色。”

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