第七十一章 又恨又愛臭豆腐

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    說起臭豆腐，秦俏俏真是有大把的話說。

    最夸張的，也是最無知的一種說法，是在她很小的時候，媽媽為了不讓她吃臭豆腐，就說臭豆腐之所以這么臭，是因為用了WC里的臭泥發酵而成的。

    可是朋友們卻說不可能，如果真是這樣，那么早都有人取締臭豆腐了，硬是讓秦俏俏吃了一塊油炸臭豆腐。

    這一年，秦俏俏十五歲，她感謝朋友幫她開啟了一扇美食界的新窗口。

    不過，說真的，討論臭豆腐最有名等到就是長沙臭豆腐，西安城的各大商圈里，至少能見到一家播放著宣傳廣告的長沙臭豆腐，什么假一賠十之類的云云，反正吃的人很多，秦俏俏也是其中一個。

    臭豆腐，是中國傳統特色小吃之一，在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型。

    臭豆腐在南方又稱臭干子，其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人欲罷不能。

    在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。

    南京、長沙的臭豆腐干相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

    關于臭豆腐的起源，目前比較常見的有兩種，說法一是關于明太祖朱元璋的。

    話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種鮮美味道刻骨銘心。

    后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。

    說法二是關于明代學者何日華的，據說在當時何日華已在著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。

    可是鱷魚明明是淡水生物，怎么能生活在海里？所以還是關于朱元璋的這個說法比較受歡迎，而且畢竟當過皇帝，被他青睞過的食物，身價也更高不是？

    過去，臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據臺灣《康健》雜志報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。

    臭豆腐以優質黃豆為原料，制作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。

    呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香，先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。

    古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

    該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

    臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。

    臭豆腐的原料豆腐干，本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食欲，促進消化的功效。

    臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，它的營養價值甚至比奶酪還高。

    吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。

    每100克臭豆腐可含有10微克左右，缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵后的豆制品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

    臭豆腐配方佐料里有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒等諸多調料，適量吃是有好處的。

    有資料表明：辣椒進入人體以后，可以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。

    辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會，喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多。

    長沙臭豆腐，長沙人稱臭干子，特點是焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆。

    南京臭豆腐分為兩種，一種是瓦灰的豆腐干，一種是灰白的嫩豆腐。

    瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。

    這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

    灰白的嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃。

    臺灣臭豆腐源自大陸，是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，后來經臺灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐，其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭。

    和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不太臭，里面和沒發酵的嫩豆腐差不多，極可能是云貴川的風味，畢竟國軍在四川的時間比較長，炭烤的豆腐干是云貴川的傳承。

    客家臭豆腐，在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐，一天后撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水里泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。

    秦俏俏準備的是油炸臭豆腐，臭豆腐發酵成功后，下油鍋炸熟，撈出淋上少許秘制辣醬，撒些香菜末即可食用。