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        新漢王莽當權,恢復西漢時期酒的專賣,為此,制定了詳細的釀酒原料的配比,即一釀用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。出酒率220%,這個比例與現在的也很接近。從中也可看出,酒曲的用量很大(占釀酒用米的50%),這說明酒曲的糖化發酵力不高。

        東漢末期,曹操發現家鄉已故縣令的家釀法(九醞春酒法)新穎獨特,所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上,甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法,現代稱?quot;喂飯法&quot;。在發酵工程上歸為&quot;補料發酵法&quot;(feed-batchfermentation)。補料發酵法后來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。中的釀酒法就普遍采用了這種方法。

        &quot;九醞春酒法&quot;就是在一個發酵周期中,原料不是一次性都加入進去,而是分為九次投入。收錄了此法,該法先浸曲,第一次加一石米,以后每隔三天加入一石米,其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝推薦此法。

        中的補料法除了上述的&quot;遞減補料?quot;外,還有&quot;遞增補料法&quot;。如&quot;法酒第六十七&quot;國的&quot;__米酒法&quot;,第一次加料3斗三升,第二次加六斗六升,第三次加一石三斗二升,第四投加料二石六斗四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。

        漢代開始采用喂飯法,從酒曲的功能來看,說明酒曲的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根霉菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由于這兩類微生物可在發酵液中繁殖,因此,曲的用量沒有必要太多,只需逐級擴大培養就行了。喂飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。中神曲的用量很少,正說明了這點。

        據:漢制:宗廟八月飲酎,用九醞太牢,皇帝侍祠,以正月做酒,八月成,名曰酎,一曰九醞,一名醇酎
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