第四十三章 涼菜解析

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    涼菜間，王銘的目光，望著菜譜上那一道精美的圖片，深黃色的雞肉表皮，配合著其內被卷起的松花蛋，切成橢圓形的薄片，精致的擺放在船形狀的異形碟內，不由的目光微微一凝，旋即開口說道。

    李旺微微一笑，旋即眸子之中有著光亮浮現，他為人本就豪爽，且因為有五星級酒店工作的經驗，更是喜歡被人追捧，最近一段時間，廚師長李龍對于王銘這里的看重以及王銘的表現，他都看在眼里，此時見王銘開口詢問，不由得有些心花怒放。

    “松花雞卷啊，這個菜售賣的不錯，看不出來啊，你很有眼光嘛，這是我比較拿手的菜之一，選料的話，用新鮮的雞腿，剔去其內的骨頭，接著，肉質層內打成十字花刀以便入味，然后加入蔥姜，料酒，鹽，適量的加一些東古醬油進行腌制，注意不要加味精，因為雞腿本身就有鮮味，而且，松花蛋這種東西，因為是用生石灰燒制而成的，遇到味精的話，會比較鬧口，味道也會大打折扣。”

    李旺此時內心很興奮，他與王銘這里關系本就還算可以，更何況王銘現在可是廚師長李龍看好的人才，此刻先前的憂郁之色早就一掃而去，講起這道菜的做法之時，更是事無巨細，尤其是看到王銘那里認真聽講，時而微微點頭，使得他這里，虛榮心得到了極大的滿足，此刻臉上掛著笑容，伸手端過一旁的杯子，潤了潤嗓子。

    “雞腿腌制好之后，將其內的蔥姜挑出來備用，然后將松花蛋一切四瓣，取干凈的屜布，平攤在墩上，然后將腌制好的雞腿肉，皮朝下方攤開，切好的松花蛋放入雞肉中央，再然后，將其卷起來，注意，卷的時候，一定要卷緊一些，過于松散的話，切的時候容易使得雞肉和松花分離，從而影響菜品的外觀形狀。”

    “卷好之后，包扎成型，放入蒸箱大火蒸十五分鐘，然后取出，拿掉外包裝的屜布，因為這道菜重要的部分在于熏制，而且，熏制的菜品，在原料熱度極高的時候，入味以及上色的速度會增強，所以，要快速的入鍋進行熏制。”

    “而熏制的方法也有很多，最為常見的，炒鍋底部鋪上一張餐巾紙，加入茶葉，白糖，米飯，香葉攪拌成的熏料，然后將卷好的松花雞卷放在篦子上，蓋上鍋蓋，開火之后，大火進行迅速加熱，看到鍋內起煙，調成小火，注意不要揭開鍋蓋，約一分鐘左右，等鍋內的煙冒出的速度變緩，這時候，煙熏的味道還會持續，關掉火焰，半小時以后拿出雞卷，封上保鮮膜進行冷藏，就可以了。”

    李旺一口氣說完，面上的笑意更為濃郁，這種涼菜的制作略微繁復一些，此刻聲音落下時，他的目光望向王銘，見得后者處于沉思的狀態，似是在消化他剛剛所說的，心中也是略感得意。

    而那一旁冷葷間的小弟，此時皺著眉頭，有些苦思不解，以往自己向師傅提問時，李旺這里總是板著臉，對于自己提出的問題，回答簡單粗糙，且還要看心情才會選擇回答與否，可今日面對王銘這里時，卻事無巨細，要做的步驟以及要點都一一點出，使得小弟皺眉時，望向王銘的目光，充滿了艷羨之色。

    “人比人氣死人啊。”

    那小弟這般想著，可突然一怔，方才師傅李旺對于王銘這里菜品的步驟講解，自己也是沾了光，將這松花雞卷的詳細做法以及要點... -->>